LA CHARTE

REGLEMENTATION.

Nous alignons simplement et strictement nos critères de sélection sur la réglementation en vigueur.

La mention " fait maison " a vocation à généraliser, clarifier et sécuriser pour le consommateur, comme pour les professionnels, cette notion qui renvoie à la transformation, sur place, de produits bruts. Définie par la loi relative à la Consommation du 17 mars 2014 et le décret du 11 juillet 2014 modifié le 7 mai 2015, matérialisée par un logo officiel, la mention " fait maison " constitue une première étape importante d'une démarche vers la qualité, accessible à tous, dans un pays où la gastronomie a été reconnue au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

Si dans un établissement un plat est " fait maison ", il est indiqué sur la carte à l'aide du logo ou de la mention " fait maison ". Attention : chacun a le droit de proposer des plats " faits maison " et d'autres qui ne le sont pas.
C'est au restaurateur, en tant que professionnel de la restauration, de choisir le dispositif d'information qui lui paraît le plus adapté dès lors qu'il est parfaitement lisible pour tous les consommateurs : sur le menu, l'ardoise, sur les cartes, la vitrine, la porte, un panneau, etc. L'information pourra également figurer sur une page du site internet, mais à titre secondaire seulement, tous les consommateurs n'utilisant pas cet outil de communication. Pour l'activité: traiteur, le consommateur pourra être considéré comme celui qui achète la prestation si aucune carte ou support d'information n'est distribué aux personnes qui consommeront effectivement les plats préparés. Mention ou logo ? Les 2 options sont possibles et laissées au libre choix du restaurateur mais il lui est recommandé, afin d'assurer rapidement un repérage efficace par le consommateur - quelle que soit sa langue - de s'en tenir au modèle de logo, volontairement simple et reproductible à la main sur l'ardoise d'un restaurant.

On distingue 3 cas de figure :
 
  • Le restaurateur ne prépare aucun plat " fait maison " : il a l'interdiction d'utiliser les termes " maison " ou " fait maison " ou le logo défini à cet effet.
     
  • Le restaurateur ne prépare que des plats " fait maison " : il a le choix entre 2 options : soit indiquer à l'aide du logo ou de la mention " fait maison " en face de chacun des plats de la carte que ces derniers sont " faits maison " soit indiquer cette mention à un endroit unique visible de tous les consommateurs. C'est notamment le cas si il est labellisé Maître-Restaurateur.
     
  • Il prépare en partie des plats " faits maison " et en partie des plats qui ne le sont pas. Dans ce cas, il indique la mention ou le logo en face de chacun des plats " faits maison ".

    L'instauration de la mention " fait maison " et de son logo associé, inscrite dans la loi Consommation du 17 mars 2014, répond à une double préoccupation :
    1. renforcer l'information des consommateurs, à travers un message clair et des critères toujours identiques ;
    2. valoriser la qualitź des professionnels de la restauration lorsqu'ils font le choix de proposer des plats " faits maison ".
La mention " fait maison " répond au souci de mieux informer le consommateur sur la manière dont ont été réalisés les plats qui lui sont proposés sur la carte d'un restaurant ou les rayons d'un traiteur. L'objectif essentiel est de permettre au client de bien distinguer la cuisine d'assemblage de la cuisine confectionnée à partir de produits bruts (crus et sans assemblage) comme on le fait traditionnellement dans une cuisine. C'est donc un instrument d'information. L'information des consommateurs sur les conditions de transformation des produits dans les restaurants est primordiale. Quand un consommateur se rend au restaurant, il est légitime pour lui de savoir si le plat servi a bien été fait par le chef et s'il s'agit ou non de cuisine d'assemblage. Les consommateurs ont le droit de savoir comment a été élaboré le plat qui leur est proposé. Les études ont montré que cette information peut être déterminante dans la décision du client, elle revêt donc aussi une dimension commerciale importante pour le restaurateur, en tant que professionnel.
Les professionnels qui transforment eux-mêmes leurs produits doivent être clairement valorisés, mieux reconnus. " Faire maison " évite les cartes pléthoriques, ce qui d'ailleurs contribue à ralentir le service. Il faut que cet effort de qualité soit compensé et, surtout mieux valorisé sur le plan commercial. Il s'agit de valoriser les bonnes pratiques " au quotidien " dans les restaurants et de mettre en avant vos savoir-faire, de reconnaître la qualité du métier de chef. Le " fait maison " doit aussi contribuer à entretenir les savoir-faire qui font l'excellence de la gastronomie française, à tous les prix.
La Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF), dans le cadre de ses contrôles habituels des établissements, vérifiera la véracité des informations indiquées par l'établissement sur le " fait maison " et disposera de son arsenal juridique pour sanctionner les tromperies. Les sanctions sont celles qui sont prévues par le code de la consommation en matière de tromperie ou de publicité mensongère ou de nature à induire en erreur le consommateur. Les contrôles seront effectués par les fonctionnaires habilités à vérifier cette réglementation.
Critère 1 :

Un plat est une préparation culinaire que l'on trouve dans les entrées, les plats de résistance et les desserts.

Critère 2 : les plats sont élaborés à partir de produits bruts :

Pour demeurer " brut ", le produit alimentaire concerné doit avoir été acheté cru, il ne doit pas avoir été modifié dans sa nature même et en particulier par un mélange avec un autre produit (pas d'assemblage par exemple) ou par un chauffage préalable (en particulier cuisson, pré-cuisson...). Un produit brut doit conserver l'essentiel de sa qualité gustative originelle. L'ajout d'un additif n'est donc en principe pas possible (assemblage). Il fait cependant l'objet d'une tolérance lorsqu'il s'agit de produits " naturels " (tels que le sel par exemple) ou en vue de favoriser la conservation du produit brut si ce procédé est nécessaire en amont de l'approvisionnement dans les établissements (c'est le cas pour le thon par exemple). Cette tolérance est valable dans la mesure oû elle ne contribue pas à modifier le produit lui-même (son goût, sa texture, ses qualités organoleptiques). Les produits qui entrent dans la composition d'un plat " fait maison " doivent avoir été achetés crus, peu importe leur conditionnement ou leur procédé de conservation. Les fruits et les légumes doivent donc, de fait, être achetés frais. Il est bien clair que cette règle s'impose à l'occasion de l'acquisition / réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l'établissement, vous pouvez, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes ou des abats, précuire le foie gras etc.

Les exceptions : les produits non bruts qui peuvent entrer dans la composition d'un plat " fait maison " Il s'agit de produits qui servent à la fabrication des plats mais dont un consommateur normalement exigeant ne s'attend pas à ce qu'il soit confectionné par le restaurateur, par exemple les matières grasses alimentaires ou les farines. Ainsi, peuvent également entrer dans la composition des plats " faits maison ", les produits suivants :
  • les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés ;
  • les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche, et le lait ;
  • le pain, les farines et les biscuits secs ;
  • les légumes et fruits secs et confits ;
  • les pâtes et les céréales ;
  • la choucroute crue ;
  • les oeufs séparés ;
  • la levure, le sucre et la gélatine ;
  • les condiments, épices, aromates, les concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
  • les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
  • les abats blanchis ;
  • les fonds blancs, bruns et fumets, ainsi que la demi-glace (réduction des fonds de sauce)
Cette liste s'efforce d'être la plus complète possible mais elle ne peut viser à une parfaite exhaustivité. Elle a été constituée en étroite collaboration avec les associations de consommateurs et les organisations professionnelles de la restauration en se fondant sur plusieurs critères, liés notamment à la difficulté à procéder à certaines opérations sur place (fumage par exemple) ou à s'approvisionner en produits bruts.

Critère 3 : les plats doivent être élaborés sur place

Pour les restaurants, la règle est simple : la cuisine doit être faite dans les locaux de l'établissement. L'usage de cuisines centrales n'est pas toléré. Les traiteurs organisateurs de réception peuvent aussi mentionner des plats " faits maison " qui auront été en partie réalisés sur un lieu différent de celui oû ils sont servis au consommateur, pour peu que ce soit le même professionnel (au sens d'établissement) qui réalise ces deux opérations. Il en est de même pour les professionnels qui assurent une activité de traiteur et réalisent, en tout ou partie, leurs plats en dehors de leurs locaux par exemple sur un marché de plein air, dans le cadre d'une foire, d'une manifestation festive temporaire. C'est également le cas des établissements ambulants (Food trucks notamment) dès lors bien sûr qu'ils respectent totalement les autres critères imposés par la loi. Ces derniers doivent mentionner des plats " faits maison " sur les supports de commercialisation de leurs produits. Il peuvent aussi mentionner les plats " faits maison " sur le lieu oû ils seront consommés, l'objectif de la mesure étant bien de valoriser le geste culinaire auprès du consommateur final.